Mehr als 3000 Kilometer Richtung Westen: im 2. Jahrhundert vor Christus machte sich der chinesische General Zhang Qian auf eine abenteuerliche Reise. Als kaiserlicher Gesandter war er auf dem Weg in die Region, die heute Indien und Pakistan ist. „Eine Region, die heiß und feucht ist und deren Einwohner auf Elefanten in die Schlacht reiten“, schreibt er später. Doch neben vielen neuen Eindrücken brachte er etwas mit, das die chinesische Küche für immer verändern sollte: Sesam. Eine Pflanze, die sich in Form von Sesamöl heute in vielen chinesischen Gerichten findet.
Kungpao Hähnchen, Dalian Teigtaschen oder Pekingsuppe. Diese und ähnliche Gerichte verbindet eine gemeinsame Zutat: geröstetes Sesamöl. Eine Zutat, die heute typisch für die chinesische Küche ist. Der nussige Geschmack, das kräftige Aroma – das alles gibt vielen Rezepten den besonderen Pfiff.
Die Seidenstraße: eine Straße der neuen Geschmäcker
Was heute für uns selbstverständlich ist, war damals für China ein neuer Geschmack. „Körner-Nahrung für Barbaren“ nannte Kaiser Ling das, was General Zhang Qian von seiner Reise mitgebracht hatte. Doch wie so vieles, was damals über das Handels- und Wegenetz der Seidenstraße kam, war es neu und darum wohl interessant. Und vielleicht war Kaiser Ling das, was man heute einen „Influencer“ nennen würde: eine wichtige Figur, die Trends setze. Motto: wenn es der Kaiser mag, muss es ja gut sein. Schnell entwickelten sich neue Gerichte mit dem populären Geschmack: Etwa Nudeln mit Sesam oder gedämpfte Brötchen mit Sesam.
Ein neuer Geschmack, der bis heute geblieben ist
Beliebt war auch Sesam-Öl. Vor allem die geröstete Variante, denn sie schmeckt noch intensiver als das Öl von ungerösteten Sesam-Samen. Die Herstellung ist relativ einfach: Der Sesam wird gewaschen, getrocknet und danach geröstet. Nach dem Abkühlen werden die Samen mit Hochdruck gepresst. Eine andere Methode geht einen kleinen Umweg: nach dem Rösten werden die Samen zu einer Paste gemahlen und dann mit heißem Wasser vermischt. Die Mischung bleibt so lange stehen, bis das Öl, das leichter ist als Wasser, oben schwimmt. Dort kann man es abschöpfen.
Ein Öl zum Würzen, nicht zum Kochen
So gut das Öl schmeckt: zum Braten ist die geröstete Variante nicht geeignet. Der Rauchpunkt von geröstetem Sesamöl liegt bei etwa 170 – 180 Grad Celsius. Zum Vergleich: Der von Sonnenblumenöl bei etwa 220 Grad. Gibt man das Öl allerdings erst am Ende des Zubereitungsprozesses hinzu, sorgt es für eine kleine Geschmacksexplosion im Mund. Es passt zu Fleischgerichten oder Wok-Rezepten. Vor allem zu Hühnchen oder Ente. Auch Gemüsegerichte bekommen durch geröstetes Sesamöl ein besonderes Aroma. Es passt aber auch zu Pilzen. Es ist eben ein richtiger Alleskönner, den General Zhang Qian vor mehr als 2000 Jahren von einer seiner langen Reisen mitgebracht hat.
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