Zwei Zutaten findet ihr in chinesischen Rezepten immer wieder: dunkle und helle Sojasoße. Aber wo ist das Unterschied? Das erkläre ich Euch hier.
Sojasoßen sind Würzsoßen, die in vielen asiatischen Ländern genutzt werden. Sie werden aus Wasser, Sojabohnen, Salz und manchmal auch aus Getreide hergestellt. Mithilfe einer sogenannten „Starterkultur“, also einer Portion Mikroorganismen, werden die Zutaten fermentiert. Ein Prozess ähnlich wie beim Käse. Das kann einige Monate oder auch zwei Jahre dauern. In China unterscheidet man zwischen hellen und dunklen Soßen. Wann das Rezept für Sojasoße entstanden ist, scheint unklar. Manche Quellen sagen, vor 2500 Jahren. Andere sagen, vor 5000 Jahren.
Hell oder dunkel – irgendwie sehen beide gleich aus
Wenn Ihr vor einem Regal mit chinesischen Sojasoßen steht, seid ihr vielleicht verwirrt: dunkle Soße, helle Soße – irgendwie sehen beide gleich aus. Nämlich dunkelbraun oder fast schwarz. Wo also ist der Unterschied? Bei der Erklärung helfen kann uns der original chinesische Ausdruck für diese Soßen: „Helle Sojasoße“ heißt „Shengchou“, wörtlich: junge Soße. „Dunkle Sojasoße“ hingegen „Lauchou“ und das bedeutet „Alte Soße“.
Die Unterschiede von alter und junger Soße
Die Unterschiede sind vergleichbar wie beim Käse, bei dem es ja auch junge und alte Sorten gibt und der ebenfalls fermentiert wird: Sowohl junger Käse als auch junge Sojasoßen sind kurz gereift. Alte Sorten hingegen sind länger gereift. Bei der „alten Soße“ kommt noch hinzu, dass bei der Zubereitung oft karamellisierter Zucker zugesetzt wird.
Hell oder dunkel – wozu benutzt man welche?
Ganz einfach: Helle Sojasoße nimmt man zum Würzen oder wenn ihr z.b. Sushi macht zum Dippen. Dunkle Sojasoße nimmt man, um ein Gericht zu färben. Letzteres nutzt man zum Beispiel bei einer Zubereitungsmethode, die Chinesen „Rot-Kochen“ nennen. Das bedeutet also: für Euren Kochalltag braucht Ihr eigentlich nur helle Sojasoße. Von der dunklen hingegen höchstens eine kleine Flasche.
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